Кислое пиво - это очень любопытная категория, которую вы найдете в мире пива. За последнее десятилетие это, если так можно выразиться, стиль колеблется от относительной безвестности до надежного любимца ремесленных производителей. Тем не менее, технически оно является одной из старейших форм пива на земле. Еще более странно, что несмотря на свой новообретенный статус знаменитости, кислое пиво по-прежнему трудно всесторонне определить - даже если вы спросите некоторых из его самых ярых поклонников. Все это говорит о том, что если вы жаждете некоторой ясности в этом вопросе, вы не одиноки.
Пиво под любым другим названием будет вкуснее сладкого
В самом базовом смысле «кислое пиво» — это любое пиво, где кислотность образует основу вкусовой структуры пива. Для большинства сортов пива эту роль занимает хмелевая горечь, которая действует как танины в красном вине. Кислое пиво имеет структуру, больше похожую на белое вино, которому характерна кислинка.
Это органолептический способ определения стиля, основанный на том, воспринимаем ли мы кислинку на языке или нет. Это, в конечном счете, относительное отражение количества ионов водорода, плавающих в пене вашего бокала; чем больше этих свободно перемещающихся частиц, тем более кислым или кислым будет вкус пива.
Помните термин pH из уроков химии в средней школе? На самом деле он расшифровывается как «потенциальный водород» и является логарифмическим показателем того, сколько из этих соответствующих ионов находится в растворе. Вода считается нейтральной с рН 7, в то время как жидкость с рН 6 в десять раз более кислая - то есть содержит в десять раз больше ионов водорода. Стандартный эль или лагер обычно находится в диапазоне 4-5 по рН. Тогда как кислый будет ближе к 3. Казалось бы - сдвиг не большой, но помните, что это в 10 000 раз более кисло, чем вода!
Как кислое пиво получает свою силу?
Существует несколько способов, с помощью которых пиво может быть вылеплено, чтобы соответствовать этому общему вкусовому профилю. Кислое пиво (чаще всего) становится кислым из-за бактериальных штаммов, продуцирующих молочную кислоту. Дикие дрожжи также могут производить некоторые кислоты, но лактобациллы - те же существа, что и в кислом йогурте - обычно являются здесь основными действующими лицами.
Эти микроорганизмы могут быть добавлены на разных этапах процесса пивоварения для получения различного эффекта. В так называемой «простом кислом» они вносятся в сусло (заваренная в зернах жидкость, которая обеспечивает сахара, необходимые для ферментации) в течение одного-двух дней, прежде чем все будет сварено и ферментировано, как это было бы в традиционном пиве. Это создает более легкое разнообразие терпкости, как правило, более ощутимое через аромат, а не вкус. При «смешанном брожении» эти вышеупомянутые бактерии вводятся вместе с дрожжами, снижая рН пива, когда оно набирает алкоголь.
Особенность или недостаток? Зависит от того, кого вы спрашиваете
Кроме того, есть дикий эль, своего рода кислый смежный стиль, в котором окружающим дрожжам из непосредственного окружения варочного цеха разрешается спонтанно ферментировать сусло. Бельгийцы варят пиво таким образом, по крайней мере, с 13-го века в стиле, известном как ламбик. Здесь отсутствуют одомашненные штаммы дрожжей, которые культивировались в течение нескольких поколений, чтобы сохранить пиво чистым и последовательным. Вот почему их коллеги по производству пива в Германии — стране, известной своим законом о чистоте пива - обычно ненавидят этот стиль. Они с большей вероятностью будут рассматривать это как недостаток, а не как особенность.
Действительно, многие современные пивовары боятся вводить штаммы диких дрожжей, в варочный цех, опасаясь, что он может непреднамеренно заразить производственные линии. Со своей стороны, бельгийцы разработали способ поддержания консистенции из года в год, объединив несколько винтажей ламбика в пакетную подкатегорию под названием «gueuze». Он продолжает бродить еще долго после розлива, что приводит к неофициальному прозвищу: «Шампанское Брюсселя».
При производстве внутри страны он чаще классифицируется как американский дикий эль. Хотя эти сорта пива могут склоняться к терпкости, группировка их вместе с другими кислыми сортами пива помогает запутать понимание потребителем этой категории.
Другими словами, не все кислые вещества созданы равными. Как и в случае с любым стилем пива, опытный пивовар - это тот, кто добывает предполагаемые вкусы по дизайну, оставляя мало шансов случаю.
Есть ли в кислом пиве пробиотики?
Некоторые виды кислого пива сегодня разделяют вкусовой профиль с другой терпкой, модной жидкостью: чайным грибом. Общность заставила некоторых любителей пива, заботящихся о своем здоровье, задаться вопросом, можно ли также считать кислое пиво «пробиотиком». Здесь следует пролить свет: в технике «простой кислой», также известной как «чайник кислый», сусло варится после закисания, и никакие пробиотические бактерии не выживают. Но, как смешанное ферментированное пиво, так и кислое пиво с диким брожением обычно содержат живые бактерии, если они не были пастеризованы после ферментации.
Однако для тех, кто ищет что-то безглютеновое, новость немного менее сладкая. Если в зернах, которые пошли на его варку, есть глютен, полученное пиво также будет иметь глютен, независимо от того, является ли это пиво кислым или горьким.
Ваше здоровье!
