Являясь продуктом, сделанным из отходов винного производства, она покорила мир своим вкусом. Каждый год в Италии выпускают около 40 миллионов бутылок граппы, которые расходятся во все страны. Ведь именно напиток, произведенный на территории республики, имеет право носить гордое имя Grappa.
С 2008 года граппа получила юридическое определение Европейского Союза, и теперь алкогольный напиток должен соответствовать определенным критериям, чтобы использовать его название. Например, настоящую граппу можно производить только в Италии, италоязычных частях Швейцарии и Республике Сан-Марино.
Происхождение
Происхождение граппы неразрывно связано с появлением методов перегонки. Способы дистилляции разработали в Месопотамии между VIII и VI вв. до н.э. и вскоре применили к винам для изготовления коньяка. Перегонка выжимок, вероятно, тоже имеет очень далекие корни. Историк Луиджи Папо отмечает в 511 году н.э. в области Фриули (Friuli) первое производство напитка, находящееся в руках бургундцев. Они позаимствовали методы перегонки яблочного сидра из соседней Австрии и применили его для выжимок винограда, получив граппу. Появление спиртового завода Nardini в Бассано-дель-Граппа в 1779 году привело к настоящей революции за счет внедрения метода «дистилляции пара», который используется по сей день. Фактически Bortolo Nardini – самая старая винокурня в Италии. После второй мировой войны у итальянских компаний наступил период беспрецедентного роста. Итальянцы изменили свой образ жизни, в след за которым коренным образом поменялись вкусы. Производители граппы шли в ногу со временем и прислушивались к предпочтениям потребителей. Вкус напитка стал мягким, менее агрессивным, его начали длительно выдерживать в древесине. Так увидели свет новые виды граппы, разлетевшиеся по всему миру.
Что такое граппа
Граппа по своей сути это дистиллят из выжимок винограда. Напитки, полученные аналогичным методом, в других странах называются иначе. К примеру, в Германии это Шнапс, во Франции – Марк, в Испании и Греции – Цикудья. Для Уругвая европейское законодательство не имеет силы, поэтому там применяют очень похожий термин grappamiel (граппа с медом). Не стоит путать граппу с бренди. Последнее – это результат перегонки виноградного сусла, а не мезги. Название напитка, скорее всего, происходит от слова «graspa», что в Венето (Veneto) означает «виноградная лоза». Бытует мнение, что продукт получил свое имя от провинции Бассано-дель-Граппа (Bassano del Grappa). Однако никаких доказательств этого факта нет.
Производство
Качество виноградных выжимок является первым и наиболее важным фактором для производства хорошего напитка. В отличие от бренди, который производится путем прямого брожения чистого виноградного сока, граппа производится с использованием кожуры, семян, оставшейся мякоти и даже стеблей после прессования винограда для вина. Чаще для граппы используют мезгу, оставшуюся от производства красных вин. Такие выжимки проходят процесс брожения в сусле, поэтому содержат спирт и лишь незначительное количество сахара и не нуждаются в дополнительной подготовке.
При изготовлении белых вин мезга не подвергается брожению, в связи с чем очень богата сахарами и не содержит спирта. Её называют «vergini» (девственная). Сусло для розового вина некоторое время бродит вместе с ягодами. Такая мезга именуется «semifermentate». В ней уже есть немного алкоголя. Перед производством граппы оба вида описанного сырья проходят стадию ферментации. Граппа наивысшего качества требует удаления косточек из выжимок перед перегонкой. И, тем более, большая редкость, если винокуренный завод использует мезгу с примесью стеблей и листьев.
Кроме того, выжимки или «виначча» влажные и все еще свежие, поэтому их можно ферментировать перед дистилляцией. Точно так же производители граппы, как правило, предпочитают слегка прессованный виноград для лучшего результата.
Некоторые из перечисленных ниже отдельных регионов граппы будут иметь свои особые требования, которые необходимо выполнить, чтобы использовать правильную номенклатуру. Например, для Grappa del Piemonte можно использовать до 25 кг жидкого винного осадка на 100 кг виноградных выжимок.
Обычно красный виноград требует небольшой ферментации перед перегонкой, так как содержание алкоголя в нем довольно высокое. Между тем, белый виноград можно ферментировать дольше, чтобы он был достаточно крепким. В это время выжимки хранятся в крытых силосах, которые снижают окисление при сохранении влаги.
Бен-Мари или паровая дистилляция
Поскольку к жмыху нельзя добавлять воду, дистилляция проводится либо с использованием пара, либо на водяной бане, чтобы избежать сжигания твердого вещества.
Как правило, граппа премиум-класса производится с использованием процесса периодической дистилляции с использованием перегонных кубов с впрыском пара. Между тем, более доступная граппа будет использовать непрерывную дистилляцию путем прочесывания дисалколятора для производства спирта-сырца, называемого флемма, из выжимки, которая затем отправляется в перегонную колонну.
В некоторых случаях винокурни будут использовать комбинацию двух методов, а затем смешивать дистилляты таким же образом, как при производстве односолодового шотландского виски . Кроме того, как и при производстве виски, выбрасываются головы и хвосты, которые содержат такие примеси, как метанол.
После этого дистиллят выдерживают в чанах для созревания в течение шести месяцев, что позволяет вкусам сочетаться. После того, как он готов к розливу, его разбавляют дистиллированной водой до нужной крепости.
Чаны (силосы) для дозревания граппы
Уже более 50 лет в Италии внедрены автоматизированные методы перегонки. Современные дистилляторы представляют собой конструкцию из 3-х соединенных аппаратов, имеющих форму усеченного конуса. Это обеспечивает наивысшую степень очистки от примесей.
Такие установки характеризуются непрерывным циклом дистилляции, высокой мощностью и относительной простотой процесса изготовления. Несмотря на массу положительных свойств, некоторые производители напитка придерживаются мнения, что граппа, полученная в дистилляторах с прерывистым (периодическим) циклом, гораздо лучше по качеству. Поэтому на уважаемых фабриках готовят её по старинке или объединяют 2 метода. Содержание спирта в граппе может варьироваться от 37,5 до 60%. Конечный продукт дистилляции вмещает 65-86% алкоголя. Поэтому до необходимой крепости его доводят с помощью дистиллированной или деминерализованной воды.
Выдержка
Граппа обычно разливается в бутылки вскоре после ее производства. Следовательно, это либо прозрачная жидкость, либо может иметь легкий оттенок из-за разновидности виноградных выжимок, которые использовались для ее производства.
Выдержка или созревание - это дополнительная стадия в приготовлении напитка, так как завершающим этапом получения молодой граппы является фильтрация. Так удаляют примеси масел и получают кристально чистый и прозрачный напиток. После этого одна граппа отправляется в бутылки, другая - на созревание. Процесс старения проходит в деревянных бочках, как правило, объемом 225 л. Вид и вкус итогового продукта зависит от сорта древесины, с которым он вступает в контакт. Чаще всего используется дуб, акация, ясень и вишня. Из вишневых емкостей выходит более светлый напиток.
Граппа из дубовых бочек имеет янтарный цвет и характерный вкус благодаря высокому содержанию дубильных веществ в древесине. Помимо вида на конечный аромат влияет и конкретный сорт дуба. Поэтому бочки делают из деревьев, произрастающих не только на территории Италии. Еще одна характеристика процесса выдержки – это время. В зависимости от длительности этапа получают разные виды граппы.
Виды
Граппу классифицируют в соответствии с её возрастом, характером выжимок и сортом винограда, отвечающим за особый аромат.
Выделяют следующие виды напитков:
- Джованни (Giovane) - молодая граппа, которая до розлива в бутыли остается в инертных емкостях из стали или стекла.
- Ароматика (Aromatica) - напиток, получаемый из ароматных сортов винограда (Мускат, Мальвазия).
- Аффината (Affinata in Legno) - граппа, разливаемая после хранения в деревянных контейнерах в течение 12 месяцев.
- Инвечиата (Invecchiata/Vecchia) - зрелый напиток, также называемый Vecchia (старый), который разливается после 12-18-месячной выдержки в деревянных емкостях.
- Стравеккья (Stravecchia) или Ризерва (Riserva) - граппа, созревающая не менее 18 месяцев в деревянных емкостях.
- Monovarietale или «Одного сорта» - напиток из винограда определенного сорта, который, как правило, указывается на этикетке.
- Поливитиньо (Polivitigno) - продукт из разных сортов винограда, но относящихся к одному семейству. Такое сырье может быть различно по срокам созревания, времени сбора урожая и технике виноделия.
- Ароматизированная (Aromatizzata) - граппа, к которой в конце перегонки было добавлено одно или несколько натуральных растительных масел.
Тем не менее, нет ограничений на то, как долго граппа может выдерживаться в деревянных бочках, а также нет юридического срока для более старых сортов. Хотя дуб является наиболее распространенным видом используемой древесины, бочки также могут быть сделаны из вишни, ясеня или даже акации.
Это, конечно, далеко не полная классификация граппы. Если учитывать географическое происхождение, то можно выделить еще множество вариантов напитка. Все они отличаются друг от друга многовековой традицией, присущей региону, и культурой дистилляции. И, разумеется, один напиток может относиться к разным видам. Например, граппа может быть молодой и при этом ароматизированной.
Производители
Существует около 130 различных производителей граппы, из которых 63% находятся на северо-востоке Италии. На одних винокуренных заводах, таких как Rovero и Castelleri Bergaglio, производство крепкого напитка сопутствует основному. Другие же фабрики (Poli и Nonino) направлены исключительно на изготовление граппы и покупают сырье у виноделов. Всё же из такого разнообразия выделяются несколько фирм, заслуживших уважение и популярность среди потребителей:
- Берта (Berta) - компания из Пьемонта с очень широким диапазоном напитков. Отличительной чертой граппы от Берта является необычные формы бутылей в совокупности с высочайшим качеством напитка.
- Боккино (Bocchino) - компания, тщательно хранящая традиционные методы дистилляции и выдержки граппы. Погреба для созревания напитка вырыты в холмах. Боккино выпускает 4 вида граппы крепостью 40-50 градусов.
- Бортоло Нардини (Bortolo Nardini) - наиболее старая фабрика, связанная с семьей Нардини. Даже сегодня потомки Бортоло продолжают традицию производства.
- Витторио Каповилла (Vittorio Capovilla) - фирма, преимущественно занимающаяся перегонкой фруктовых напитков и в небольших количествах производящая граппу. Особо ценится Grappa di Bassano крепостью 41%.
- Мароло (Marolo) - дистиллера, объединяющая современную аппаратуру с традиционными методами. Отличительной чертой компании является широкая линейка не только напитков, но и сладких десертов с граппой.
- Нонино (Nonino) - компания, представляющая женскую квоту в турнирной таблице винокурен, так как семья Нонино состоит в основном из женщин. Фирма всегда стремится революционизировать способы производства, при этом соблюдая традиции. Все виды напитков, получаемые Нонино, заслуживают внимания, но подчеркнуть можно Grappa Cru Monovitigno Picolit. Её бутыль выполнена в виде колбы. Она обладает мягким вкусом с ароматом меда и цветов акации.
- Поли (Poli) - компания, выпускающая большой ассортимент граппы в узнаваемых бутылках с длинным и узким горлышком. Завод использует 2 метода дистилляции, производя напитки с нежным вкусом.
- Романо Леви (Romano Levi) - легенда в мире граппы. Завод все еще использует прямой метод дистилляции с прерывистым циклом. Бутылки украшают этикетки с необычными рисунками, предназначенные для коллекционеров.
Производителей качественной граппы гораздо больше, чем приведено в списке. При выборе напитка можно ориентироваться не только на бренд, но и на названия с указанием конкретного региона, употребление которых законодательно регламентируется:
- Grappa piemontese или del Piemonte;
- Grappa lombarda или della Lombardia;
- Grappa trentina или del Trentino;
- Grappa friulana или del Friuli;
- Grappa veneta или del Veneto;
- Grappa siciliana или Grappa di Sicilia; Grappa di Marsala.
Производство этих видов граппы должно отвечать определенным нормам. Фирмы, не выполняющие требования для использования имени «граппа» или географического указания, применяют термин «acquavite di vinaccia» для обозначения напитка.
Стоит отметить еще два типа граппы: ароматическая и ароматизата. Однако их не следует путать, поскольку они совершенно разные.
Во-первых, ароматическая граппа производится из особенно ароматных сортов винограда, таких как Москато, что придает ей более насыщенный вкус. Между тем, граппа ароматицца приправлена травами и фруктами, такими как мед, ромашка или рута.
Наконец, граппа ди витиньо или «моновитиньо» производится из одного сорта винограда. Однако на его долю может приходиться только 85% конечного продукта, что технически допустимо.
Чем отличается от чачи
Многие потребители задаются вопросом: «Чем граппа отличается от чачи, если их получают аналогичными методами?» На первый взгляд разница у этих «хмельных сестер» состоит лишь в родине (чача – грузинский дистиллят из выжимок винограда). На самом деле это далеко не так.
- Чача более резкий и крепкий напиток. Содержание спирта в ней 55-60%.
- Сырьем для ее изготовления служит недозревший или некондиционный виноград вместе с гребнями или его выжимки. В то время как граппу делают исключительно из мезги (иногда с косточками).
- Большое влияние на аромат напитка имеет сорт винограда. Для чачи используется грузинский винный белый виноград Ркацители или Изабелла. Для граппы в приоритете ароматные итальянские сорта.
- И, наконец, созревание чачи происходит в емкостях из тутового дерева, что также сказывается на разнице в ароматах двух напитков.
Основываясь на приведенной информации, можно сделать вывод, что граппа и чача это два напитка различные «от корней до кончиков».
Как дегустировать и с чем пить
Дегустация граппы профессионалами - очень точный процесс, к которому предъявляются строгие требования. Она должна происходить в комнате со светлыми стенами и хорошей звукоизоляцией, чтобы внимание было сконцентрировано только на аромате напитка.
Дегустаторам рекомендуется не использовать духи, не курить и не употреблять пищу и напитки с яркими вкусами. Если в процессе участвуют несколько видов граппы, то начинают с молодой, переходят к ароматной и завершают выдержанной.
Оптимальная температура напитка составляет 9-13 градусов. Хотя зрелая граппа является исключением. Её подают при 17 градусах.
Идеальный бокал для граппы имеет форму тюльпана и высоту 10-15 см. Он должен быть средне выпуклый из хрусталя или звонкого стекла. Горлышко такого фужера узкое с открытым венцом. Оно способствует постепенному высвобождению аромата.
Первая оценка граппы происходит визуально на просвет. Если напиток не ароматизирован маслами, то любая мутность будет считаться дефектом. Далее определяют цвет, при этом молодая граппа, в идеале, абсолютна бесцветна.
Для того чтобы оценить запах напитка, бокал держат немного в стороне от носа, пытаясь воспринимать нюансы, а не вдыхать спирт. Молодая граппа имеет четкий, свежий аромат с фруктовыми акцентами. Зрелая – полна нотами ванили, корицы, лакрицы, какао и даже табака.
Для оценки вкуса граппу небольшими глотками прокручивают на языке несколько секунд. Это позволяет полностью раскрыться вкусовым рецепторам. После каждого вида напитка рекомендуют выпивать полстакана молока, чтобы «обновить» ротовую полость.
Если цель вашей дегустации состоит не в оценке качественных характеристик, а в желании приятно провести время в компании друзей, то помните, что граппа - это классический дижестив. Традиционно его подают в чистом виде в шотах. Тем не менее, высокие стаканы с носиком на ножке, такие как те, которые используются для eau-de-vie или шнапса , стали предпочтительным выбором знатоков.
Что касается температуры, молодую граппу бьянка лучше всего подавать при температуре около 10°C, в то время как выдержанную граппу лучше всего подавать при температуре от 16 до 18°C , чтобы раскрыть свой вкус.
Интересно, что способ правильно оценить граппу перед тем, как попробовать ее, - это окунуть палец в стакан и потереть его о тыльную сторону ладони. Хорошо приготовленная граппа раскрывает богатый аромат испаряющихся паров, а также любые примеси.
В Италии граппу добавляют в эспрессо. Такой напиток итальянцы называют caffè coretto, что значит «исправленный кофе». Кофе с граппой можно наслаждаться по-разному.
Во-первых, его можно использовать как так называемое ammazzacaffè, где сначала пьют кофе, а затем запивают его граппой. Ammazzacaffè означает «убийца кофе», и говорят, что эта практика притупляет как вкус кофе, так и его эффекты.
Кроме того, граппой можно наслаждаться в качестве кофе-корретто или «кофейного корректора». Хотя эспрессо и граппа подаются отдельно, пьющий наливает порцию граппы в кофейную чашку по своему вкусу. В этом случае сахар в кофе добавляют редко, так как его заменителем выступает граппа.
Наконец, граппу можно использовать в качестве ополаскивателя или «ресентина», когда в готовую кофейную чашку добавляют брызги. Содержимое взбалтывается, а затем опрокидывается одним глотком. Как правило, ресентин часто практикуется как часть ammazzacaffè.
Хотя граппа традиционно является частью вышеупомянутых ритуалов, вместо нее можно использовать более сладкие анисовые сиропы, такие как самбука .
Приятным аккомпанементом к собственному аромату граппы будут соленые фисташки и сухарики с медом акации, посыпанные хлопьями пармезана.
Заменители граппы и подобные напитки
Граппа чем-то похожа как на французский коньячный спирт, так и на немецкий шнап. Хотя граппа - это исключительно бренди из жмыха, коньячные спирты и шнапс имеют более широкое определение и могут производиться из самых разных фруктов.
Действительно, коньячные спирты и шнапс могут быть даже сделаны из виноградного сусла или жмыха, так что можно найти очень похожие продукты. Тем не менее, их производство редко бывает таким строгим, но они могут предложить более широкий выбор.
В противном случае итальянская самбука обычно подается как альтернатива граппе. В отличие от граппы, самбука производится либо из патоки, либо из зернового спирта, сильно пропитанного сахаром и эфирными маслами аниса. Поскольку он слаще и мягче на вкус, некоторые люди предпочитают его вместо кофе.
Есть ли польза для здоровья от употребления граппы?
Интересно, что 95% питательных веществ винограда содержится в кожуре, а не в самой мякоти. Следовательно, выжимки содержат высокие концентрации часто восхваляемых антиоксидантов и противовоспалительных средств.
Хотя что-то из этого выживает в процессе дистилляции для производства граппы, это другой вопрос, и мало доказательств того, что это действительно имеет прямое влияние.
Тем не менее, граппа часто ценится как средство, успокаивающее вздутие живота после обильной еды. Хотя граппа не обязательно имеет большую лечебную ценность, граппа не просто так используется в качестве дижестива и может способствовать пищеварению, очищая желудок.
Глютен, углеводы и калории в граппе
Поскольку граппа производится только из жмыха, она не содержит глютена и подходит для людей с глютеновой болезнью или другой чувствительностью к белку. Однако важно убедиться, что это не ароматизированная граппа с другими вкусовыми добавками.
В остальном граппа несладкая и обычно содержит очень мало натурального сахара. Следовательно, один выстрел содержит только 85 калорий и менее 2 граммов углеводов.Цена
Насколько оригинальна граппа, настолько удивителен разброс цен на неё. В Италии приобрести крепкий напиток возможно от 7-8 евро за 500 мл. Но это лишь стартовая стоимость. В зависимости от производителя, вида и возраста напитка покупка граппы может обойтись вам даже в 600 евро за те же 500 мл.
«Не откладывайте на завтрак то, что можно выпить за ужином!».
Ваше здоровье!
